Турецкая кухня

 

            Современная турецкая кухня – продукт сложного взаимопроникновения культур разных народов. Предками современных турок были скотоводы-кочевники, пришедшие сюда из Средней Азии. Всем понятно, что кухня кочевых народов не обладала изобилием изысканных блюд. Кочевой образ жизни не позволял обзавестись ни обширным набором кухонной утвари, ни стационарной печью. Поэтому в меню кочевых народов были, в основном, блюда из отварного или жаренного на углях мяса, а также различные молочные продукты. И лишь когда кочевники-тюрки перешли на оседлый образ жизни, на их столе стали появляться блюда из овощей, выпечка, различные сладости.

             Одна из традиций турецкой кухни – использование кислых маринадов при приготовлении мяса. Именно такие маринады мы применяем при приготовлении шашлыка, используя для них уксус, томатный сок, сухое вино и даже кефир. В турецкой кухне для маринада используют, в основном, лимонный сок. Лимонный сок в Турции применяют также и при приготовлении заправок для салатов.

            В Турции есть множество вариантов приготовления мяса, поджаренного на углях. Все эти блюда объединяются одним названием «кебаб», что в переводе с арабского означает «жареное мясо». Кебаб может представлять собой кусочки мяса, нанизанные на шампур (шиш-кебаб), колбаски из мясного фарша, нанизанные на тот же шампур и даже целую тушу барана, запеченную над углями (тандыр-кебеб). Наша шаурма также родом из Турции, только там она называется донер-кебаб (вращающееся мясо). Но существуют и другие технологии приготовления мясных блюд. Чаще всего мясо с добавлением овощей, специй и ароматных трав тушится на маленьком огне в глиняной или толстостенной металлической посуде под плотно закрытой крышкой. На горячее в Турции подают также небольшие шарики из мясного фарша – кюфте.

            Но турецкий обед, конечно, начинается не с горячих блюд. Сначала подают разнообразные закуски «мезе». Закусочный стол очень разнообразен, в него входят сыры, фаршированные яйца, маслины, маринованные овощи, различные овощные салаты, морепродукты и свежеиспеченный хлеб. На горячее, помимо перечисленных мясных блюд подают овощи, фаршированные мясом и рисом. Это блюдо называется «долма». Для фарширования используют сладкий перец, помидоры, кабачки. Маленькие голубцы из виноградных листьев также называют «долма». Виноградные листья могут наполнять не только мясной, но и овощной начинкой, например, смесью из помидоров, зелени и булгура. Турецкий плов «пилав» отличается тем, что рис и мясные (или овощные) ингредиенты готовят по отдельности, а смешивают их непосредственно перед подачей. Есть и варианты пилава, которые используют как гарнир к основным мясным блюдам. Как правило, его готовят из нескольких видов круп или из смеси риса и бобовых (например, риса и турецкого гороха).

             Свежевыловленной морской рыбы в Турции много, что абсолютно не удивительно для государства, большая часть границ которого проходит по морю. Удивительно другое – готовить рыбу турки не умеют. Так что если вы будете заказывать рыбное блюдо, то выбирайте просто рыбу, приготовленную на гриле. Испортить такое блюдо достаточно сложно. Тем более, что свежевыловленная рыба, запеченная на углях, действительно очень вкусна.

              Поскольку турки исповедуют мусульманство, их застолья проходят без употребления спиртных напитков. Но это не означает, что их в Турции нет. Популярный крепкий напиток – виноградная водка «раки». Ее гонят из винограда, а затем настаивают на семенах аниса. Напиток очень крепкий (крепость может достигать 75 градусов), поэтому перед употреблением его принято разбавлять водой. В Турции изготавливают также очень неплохие местные сорта вин. Главный турецкий напиток – это чай. Его подают повсеместно и пьют практически круглые сутки. Чай заваривают по-особенному, в двух разных по размеру чайниках, поставленных друг на друга. Наливают напиток в стеклянные стаканчики грушевидной формы. В таком сосуде чай дольше остается горячим. В Турции существуют специальные места для чаепития, которые называются «чайные сады».

            А вот кофе среди местного населения Турции не так популярен, как чай. Конечно, во многих заведениях туристам подадут чашечку крепкого кофе «по-турецки». Его принято пить, запивая холодной водой. Кофе может быть разной «степени сладости» - вообще без сахара, среднего вкуса или настолько сладким, что от напитка будут слипаться губы. Поэтому, заказывая кофе, уточните желаемое количество сахара. Летом продаются разнообразные прохладительные напитки – свежие фруктовые соки, фруктовые шербеты, айран. Айран – это кисломолочный напиток, который перед подачей смешивают с холодной водой и небольшим количеством соли. Мнения о вкусовых качествах этого напитка у наших туристов расходятся, но жажду он утоляет великолепно.

             Но, все же, турецкая кухня славится не мясными или овощными блюдами, а сладостями. Их в Турции великое множество. Наверное, самыми известными из турецких сладостей стали рахат-лукум и пахлава. И та и другая сладость всего пару сотен лет назад была доступна лишь султану и высоким вельможам. Сейчас же угоститься этими лакомствами может каждый желающий. Рахат-лукум приготавливают на основе натурального виноградного сока, добавляя в него различные натуральные ароматизаторы и наполнители. В рахат-лукум могут добавлять розовую воду, фундук, фисташки, миндаль, кокосовую стружку…

            Турецкая пахлава – это что-то особенное. Нежное слоеное тесто, состоящее из множества тонких листочков, просто тает во рту. Начинку для пахлавы делают из молотых фисташек, добавляя в них сахар (иногда фисташки смешивают с фундуком). Каждый слой теста промазывают топленым маслом. Испеченную пахлаву в горячем виде пропитывают сахарным сиропом.

         В Турции можно попробовать множество видов сладкой выпечки и с добавлением меда, орехов, кокосовой стружки. Одно из любимых традиционных турецких лакомств – «гюльбешекер» - ароматное и нежное варенье из розовых лепестков. Существуют в Турции и ритуальные сладости, которые готовят на определенные праздники. Так, на курбан-байрам обязательно готовится шекер-лама. Эта незатейливая сладость из рисовой муки, топленого масла и сахара имеет сакральное значение. Шекер-ламу готовят для душ, ушедших в мир иной, чтобы они насладились сладостью земной жизни.

                Говоря о турецких сладостях, нельзя не упомянуть особый вид мороженого, который приготовляется только в Турции – дондурму. Дондурму называют еще «твердое мороженое», поскольку оно имеет более плотную консистенцию, чем обычное мороженое и значительно медленнее тает. Готовят это мороженое из молока, сахарного сиропа и порошка, который получают из корней орхидеи ятрышник. Порошок из корня орхидеи служит естественным загустителем. Такой десерт не только вкусен, но и обладает определенными целебными свойствами. Ведь в народной медицине корень ятрышника используется как средство, которое помогает восстановить утраченные силы, ускорить процесс выздоровления после тяжелых болезней.

            В Турции европейская поговорка, гласящая, что завтрак нужно съесть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу, не актуальна. В Турции все наоборот. Завтрак будет достаточно легким, состоящим из брынзы, вареных яиц, маслин, свежих овощей и, возможно, мясной нарезки. Турецкие рестораны, работающие в обеденное время, как правило, специализируются на приготовлении какого-нибудь одного вида блюд. Например, в одном ресторане готовят только мясо на решетке, в другом – горячие лепешки с начинкой из колбасы, мясного фарша, сыра, в третьем – турецкую пиццу «лахмаджун». А вот турецкий ужин очень обилен и состоит из нескольких перемен блюд, в которые входят разнообразные закуски, несколько видов горячего, сладости.